民以食为天,食以面为先,面在此为冠。
——题记
浮山人爱吃面食,浮山人更善于做面食。县城里大街小巷的饭馆,夜市灯火通明的大排档,村乡间热闹集市的路边小店,随便进一家,或点几味菜肴,或来点小酒,润润肠胃,激活唇齿间舌面上的全部味蕾。酒意微酣时,喊一声"上面"!店家即刻就会捧出热气腾腾,香味四溢,可心可意的面来。
一
浮山餐饮文化是一本历史久远,特色鲜明,味道隽永的书。翻开第一页便是面食大全,仅面条的做法就不下几十种。惯常见的有,手擀面、刀削面、饸饹面、七子面、刀拔面,拉面、犁面、扯面、饼丝、揪片,金银片、擦虼蚪、拉条子、嘎嘎杠、拨鱼儿、猫耳朵、狗舌头等等。可谓是林林总总,"面面俱到"。如果加以烹饪,蒸煮氽拌涮,煎炒烹炸焖,用不同的作料、菜肴做出各种花样的面,那就"海"了去啦。
浮山面,色、香、味、形俱为上乘。不独浮山人自己爱吃,外地人一吃就忘不了。如此好吃的面,自然有其传统饮食和历史文化源渊。但说到根儿上是浮山人热爱生活,勤劳能干,心灵手巧,爱吃会做。浮山是名副其实的厨师之乡。据资料显示,浮山在外,"掂瓢子、端盘子、开馆子、挣票子"的人,每年都在6000余人上下。也就是说,差不多浮山20人中就有一个人从事餐饮业的。从临汾转着圈儿看一下周边县市,随处可见浮山面馆的牌子,即使不打浮山的牌子,那饭馆"大师傅"十有八九也是浮山人。往远里说,在北京的大小酒店,甚至在国外大使馆见到浮山厨师也不必惊诧。乾隆年间,北京著名的老字号"都一处"就是浮山人创建的。北京餐饮业老字号多了去了,诸如"全聚德""东来顺""月盛斋"等等,足有三十多家,但皇赐御匾的仅此一家。
话说回来,一个山邑小县,这么大的行业群体,无疑是浮山餐饮文化产业和劳动力输出的一个主要方式,对浮山GDP的贡献和城乡居民人均收入的增长,以及老百姓生活水平的提高,那是占据了相当的份量。
二
笔者天生一吃货,尤其爱吃面。晋东南人是"一天不喝小米粥,肚子里挌爪爪",我是一天不吃面,身子就发软;宁可三日无肉,不可一日无面。大年初一,家人都吃饺子,独我吃面。将那剩下的饺子"乞儿",饺子皮儿,抻巴抻巴,连扯带拉,捋成宽条子,下锅煮至七八成熟,直接捞入盛饺子馅的大碗中。再淋点陈醋、椒油、生抽、蒜泥,就是一碗上好的饺馅拌面啦。
只要有面,无菜也可。我一好友,吃面不吃菜,各种调料,一概不要;裸条入口,十分投入。尤其爱吃以小麦、玉茭、黄豆为主,杂以七种豆黍面的"七子面"。称这样吃才能充分品味五谷香味,领略大自然的恩赐,我比他差点,我是吃面三要素,辣椒盐和醋。红油辣子一拨子,酱油蒜醋半勺子,吸溜之间,风卷残云,一碗就下肚了。以前,妈常说我吃相不雅,出了门人要小看哩。我也曾尝试小口抿嘴吃,但那种声情并茂,痛快淋漓的感觉没有了,"爽吃"才能"吃爽",这种习惯已经改不了啦。想当年,一顿能吃三大碗,现在不能这么吃了,人说一辈子饭食总是有定数的,指标用完了,也不好争取啦。还是匀开点,悠着点,慢慢享用吧。
三
兵无常势,水无常形;食无常味,适口者佳。浮山面食花样繁多,但不同的时节偏重于不同的吃法。
春天当然是吃春面了,也叫阳春面。阳春三月,万木争荣,空气中弥漫着花草树木的清香,菜蔬萌芽,闻到的、看到的就一个"鲜"字。这时候的隔年陈小麦,经过后熟作用,小麦中的淀粉、蛋白质、脂肪物质得到充分合成,无论糖度、筋度、粘度都达到了饱和状态。所以和面要和成硬面,硬到不用面扑就能擀成薄而韧的宽条子。然后将头刀嫩韭,水灵灵的幼菠菜,脆生生的绿豆芽,洗净稍微焯一下(断生即可,在半熟不生之间),切段备用。接下来煸炒五花肉丝,出味后倒入料酒和配好的鸡丝高汤,同时将面煮至七分熟,盛入中型细瓷花碗,连肉带汁浇入,再加上切好的嫩韭鲜菠绿豆芽,滴上麻油,点入陈醋(醋不出头,即醋味在有无之间,既要提味,又不影响香味),就是一碗人间至味了。
夏天天气炎热,吃凉面最合时宜。凉面简单易做,先备好黄瓜丝、芝麻面、鸡蛋皮、韭菜梗、香椿芽、芥末酸辣汁。面和好擀展,根据个人喜好,切、犁、拨、扯,做成长的、短的、粗的、细的都行。面熟后过水(凉白开),加入这几样调匀,好吃又清爽。年青人也可以把这些佐料菜肴一并放入冰箱,吃时再加上切片熟牛肉,一个卤蛋分两瓣,几片西红柿,数叶紫甘蓝,就是一碗好吃又好看的冷面了。
秋天绿肥红瘦,是蔬菜的旺季,有多样的选择。最流行的当然是西红柿鸡蛋面,无论色泽、味道、营养都是绝配。吃货发现,西红柿、青辣椒配刀削面,速成爽口,也是一款独具风味的美食。西红柿当然是大田成熟的酸甜度适中的西红柿,青辣椒是那种皱皱巴巴,特别辣的。将这两种蔬菜切细小,佐以葱姜蒜,炒成酱糊状(不加水)。刀削面要削成筋道细而长的,挑在筷子上打闪闪的那种。浇酱开吃,齿颊生香,菜面两光。前几天哥几个吃货在一小店小酌,忽然心血来潮,突发奇想,以姜丝、葱丝、五花肉丝,各取三分之一,爆炒三丝宽面,果然味道超鲜。"要想香,肉葱姜"诚不欺我。直吃得哥几个食指大动,朵颐大快,胃口大开。
冬天吃羊肉最补。羊肉面还是荞面饸饹,羊肉臊子,搭配最佳。荞面掺入适量的白面,用木制的"饸饹房子"挤压成饸饹圆条,然后用新鲜羊肉(最好是黑山羊肉,带皮带筋带花)做臊子。这有两句话,十六个字的定评,叫做"荞面饸饹,弹柔筋滑;羊肉臊子,鲜香热辣" 。臊子的汤汁要特别讲究,生抽、老抽、蚝油、鸡精、红油辣子是必不可少的,还要加入切成黄豆般大小的胡萝卜丁、豆腐丁、土豆丁、莲菜丁,蒜苔末,然后用绿豆淀粉勾芡出锅,盛入粗瓷大碗,半碗饸饹,半碗臊子,保你吃得满嘴流油,鼻尖冒汗,浑身的毛孔都透着舒坦。
四
浮山特色的面,还有"干炒面"、"攉菜面"等多种风味独特的面。干炒面须用拉面来炒,拉面当然由白案老师傅操作,面粉和好揉到饧足,切下一块约五斤上下的面,两臂抻拉,高抛闪打,交叉换把,到第六把即能拉出2米多长,如筷子般粗细均匀的128根面。上世纪七十年代,浮山一位张师傅在临汾赛区拉面比赛中,凭此绝技拿获金牌。现在仍是浮山老字号,"老拉面",坚守着浮山面食美味的招牌。面拉好下锅煮熟,捞出沥水放凉,然后用菜籽油翻转涂裹,备案待用。如爱吃荤的,猪里脊肉是上上之选,肥肠肚丝,也别有厚味。大火翻炒出味,放入生姜、茴香、大葱再倒入拉面,拉面是熟面,只要一个加热入味的过程,摇瓢顺推、回推三五下,顺瓢壁淋一圈色拉油,即成美味。蛋炒、素炒、大同小异,视口味而定。
攉菜面是浮山人居家过日子的家常面,也是饭馆必备之面。攉菜须先"沃好",即淹渍好。原料一般是"麦麦芥",(似应是麦地里一种菊科野生草本植物)。采用霜冻以后的"麦麦芥"更好,淹出的汁带有玫瑰红色,也更粘稠,酸味更纯。还有一种原料是芥菜和芥菜的叶子。做法一样,先将原料洗净切碎,捂到洗净的坛子里,然后加入凉白开,加盖密封等待发酵,不时搅一搅,叫"搅酸"。("攉"字的本意就是翻动搅拌的意思)。若放在暖处或太阳底下,发的更快一些。若再着急食用,就拿一个盆到邻家"沃"好的坛子里舀回一盆酸汁来,掺入自家坛内,这叫"引酸"。如发的酸味过了头,可加一些萝卜丝或土豆丝中和,叫"平酸"。浮山人家家主妇都会做攉菜,但酸味不一样,各有各的酸,百家人家百味酸。攉菜面最好是"金银片",也叫"银裹金"。是用玉茭面和小麦面两种面做成的面。好把式把和好的玉茭面做成坨形,把白面做皮包在外面,用手压平,一直擀到薄如厚纸片,切成长菱形。外观是白面的,里面是黄面的,所以冠以"银裹金"或"金银片"。一般简单的做法,是把两种面直接掺和在一起,白里透黄,黄里透白,你中有我,我中有你,叫"二面片"。攉菜面的特点是香辣酸涩,清爽利口,最是降火去腻开胃。
五
今年暮秋时节,哥几个去并州观看体育赛事,顺便"考吃"(考察吃食),太原的"头脑""羊杂割"确是美味,百吃不厌。特别是"头脑"药食一体,佐以腌韭、黄酒,既好吃又大补,能吃上瘾。在满大街猎食寻味时,发现"重庆小面"占领了很多地盘,遂慕名而去,连续吃了几家,除麻辣的感觉之外,确实没有太多的感受。"沙县小吃"风靡全国,在不同的地方,也尝试过多次。说实话,在我的味蕾感受上,却了无新意。或许这两个全国连锁的小吃店,在时间较长,跨度较大的空间中,有掉链子的情况也未可知。我向来不否认餐饮业特别是连锁、加盟店的严谨性、密制性和规范性。美国"加州牛肉面"可列为典范。但饭食的制作,必竟不同于科学试验,调料、菜肴不能以盎司和量杯去计算。中餐与中医确实有相通之处,作料菜肴的配制,可视为中药的"配伍",做菜火候的把握,以及调料入锅入瓢的时间和顺序,与"望闻问切"有异曲同工之妙。因人而异,随心而至,把握食材,物尽其用,上合自然,下切食味,中和人欲,才是王道。
世界上所有美食原则,是最大限的展现食材的鲜美。浮山面食不是饕餮大餐,也不是华丽盛宴。但作为普普通通的面食,一般人离不开的一日三餐,或许正在接近这个高度。
说到底,浮山面食不过是一碗好吃的面,但这一碗面,盛满了千百年来的历史况味,荟萃了五谷菜蔬的自然香味,洋溢着人世间斑斓生活的美味。
浮山面,也是一碗意味深长,令人回味的面,如能组织得当,推广有方,应该占领更大的空间和市场。